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土司十大碗

发布时间:2014-04-24 10:14 作者:李春国 编辑:曹贤炜 浏览:0次
李春国 厨房端来“十大碗” 杨本亚 摄 髈 吴建华 摄 扣 吴建华 摄 给长辈敬酒 杨本亚 摄 土司十大碗,是土司时期土司王府在婚娶丧葬、得胜庆功等重大活动中,在“八仙桌”上摆上丰盛的髈、扣等十大碗美味佳肴,犒劳将士、招待佳宾的筵席。“改土归流”后,武陵地区土家人,在节庆、红白喜会整酒时,比照土司时期“髈扣席”的规格招待佳宾,宴请宾客。其特点是餐桌上装菜器皿全部是蓝边大碗,菜肴原料以猪肉为主,烹调方法以蒸为主。由于土家人居住在大山深处,自然环境恶劣,生产方式落后,生活条件较差,无力安排像土司王府招待佳宾的丰盛菜肴,但是又尽可能使餐桌上菜品多样且显档次,彰显待客之心真诚,因此招待宾客的筵席上每桌照样安排十碗菜,只不过是半荤半素、荤菜下面用素菜垫底罢了。这种菜品从外观看与土司王府的“土司十大碗”无异,但其内在实质有别,每一道荤菜都荤素搭配,一菜两味,油而不腻,别具风味,更加贴近百姓生活,久而久之就形成了款待宾客的固定菜式,土家人将这种规格的筵席取名为“土司十大碗”。 土家人在请客人进餐“土司十大碗”的过程中,用十分隆重的本土待客礼仪盛情款待嘉宾,其礼仪形式主要有安席、品席、上花、上菜、调席扯盘、吹奏菜调子、说福事、致祝酒词等。 安席。安席,知客司按客人身份的长幼尊卑,依八仙桌席位上下左右,各分大小安排座位入席,称之为安席。土家族地区筵席的座位安排一直都很古风,上席的座次必须安排尊者、长者,即或是同辈、同僚也得谦让。上座为神龛面朝大门的上方左位坐主宾,右位坐主陪;下方右位坐主宾随从要员,左位坐东家陪客之人;两边席位坐辈分、地位低于主宾的宾客。如有多桌,亦分别按上述长幼、尊从安排席位。 品席。在开席之前,先摆好主宾一桌酒菜,每上一道菜,总管先生和赞礼生一唱一和将这道菜称赞一番,增加宴会的热闹气氛。 主人殷勤敬酒,先敬上座人物,欢迎词、恭维话要说得恰如其分,说得太过有吹牛拍马之嫌,说不到位又有礼数不周之疑。酒斟“八分”,互相敬酒,身份低者敬身份高者;碰杯不能杯口平齐,敬酒者、身份低者比被敬者、身份高者的酒杯低半截,以示尊敬。 上花。土家人办喜筵时有“上花”的习俗,即在主宾席上头子碗时,用一只碗反扣在菜上,碗顶放一朵用胡萝卜雕成的花,做菜师傅亲自上这道菜,一名厨师随后捧一只碗。上菜后,大师傅便对宾客“说福事”,也有的只说“各位贵客,菜弄得不好,得罪众位客边,请多包涵”。客人须掏钱(不论多少)放于碗中,以示对厨师们的慰劳和谢意。 上菜。正式开席前,喝油茶汤是开席前奏;席间上土家咂酒或包谷烧酒,添金银饭(大米拌和少量包谷粉后上甑蒸熟,也称蓑衣饭);最后上土家团圆粑粑。 客人落座后,首先上土家油茶汤一人一小碗。总管先生大声吆喝:东家吉日大喜,喜迎嘉宾贵客,客来东家朝贺,东家蓬荜生辉,快上喜茶! 上菜的次序与方式也有讲究,上头菜时,总管先生高喊“吉日良辰,宾朋满座,出菜!”鞭炮、鼓乐齐鸣,执盘人大声吆喝“送福送喜”,漫步托上“头菜”摆在餐桌中央。接着,每上一碗菜,托大盘子的人都要高喊一声拖腔的号子,第一句为“恭贺词”,第二句才是报菜的雅名,长长的拖腔直到席前,随之鸣炮,吹鼓手吹奏起欢快的迎宾贺喜“菜调子”,主人前来敬酒。客人边吃,边上菜。接着出第二碗菜……直到上第十碗菜,执盘人一声“菜圆”,表示菜上齐了,吹鼓手便吹“下席调”。“髈扣席”上菜次序一般为:第一碗:喜沙肉。恭贺词:一帆风顺!报菜名:恭喜贺喜!第二碗:酥肉。恭贺词:二龙抢宝!报菜名:金元宝! 第三碗:炖土鸡。恭贺词:三阳开泰!报菜名:金鸡报晓! 第四碗:蹄髈。恭贺词:四季发财!报菜名:根基永固! 第五碗:酸醡肉。恭贺词:五福临门!报菜名:金玉满堂! 第六碗:扣肉。恭贺词:六合逢春!报菜名:满堂红! 第七碗:火炕鱼。恭贺词:七星高照!报菜名:年年有余! 第八碗:白豆腐。恭贺词:八洞神仙!报菜名:虎虎生威! 第九碗:豆?菜。恭贺词:久长久远!报菜名:银柱金顶! 第十碗:油豆腐果。恭贺词:十全十美!报菜名:黄金果!菜圆! 最后上土家团圆粑粑(香蒿粑、糯糍粑、粽粑、粉粑、马打滚等其中一种即可)。“十大碗”一般为十碗菜,其席面菜品除髈、扣外,其他菜品没有特别规定,大都根据各地风俗、当地物产以及各自家庭情况确定。“十大碗”有时不止十碗。随着土家人生活水平的不断提高,十大碗演变成了十几碗,体现了土家人的豪爽率直和热情好客。一般来说,上菜时要按顺序上,从第一道到最后一道,不能出错。 调席。摆菜,即将十碗菜肴按当地规矩摆放在桌子之上,亦称“调席”“牵龙”“扯盘”。摆菜一般为三人,一人托盘、一人扯盘、一人摆菜。十碗菜在桌上摆放有一定规矩,桌面摆放一般有“四角扳爪”“三元及第”“二龙抢宝”“一元复始”等几种形式。 第一、二道菜是恭喜菜,这里取“恭贺”之意,须放在正中,上第二道菜时,把头菜略往主宾那边挪一挪,这时桌上两个菜平放(第一道菜在右、第二道菜在左,且以摆菜人面朝神龛方向);第三道菜是鸡,放在头两个菜的上方中间;第四道菜上蹄膀,放在头两个菜的下方中间,蹄膀也叫蔸子,这里寓意主人根基永固,而客人吃这碗菜也不能吃完,留下一点主人好“发”;五道菜出蒸肉(酸醡肉),这是上席大边菜,这时托盘人要高叫“五碗菜”,总管先生要“说福事”,紧接着吹鼓手奏乐。主人也开始四处给客人敬酒;第六道菜是扣肉,属下席菜;第七道菜上鱼,是上席菜,这叫“鸡肉鱼,坐上席”;第八道菜是下席菜,至此上、下席的菜上齐了,再就中间两旁各一个菜。 吹奏“菜调子”、致祝酒词(说福事)。第五道菜上桌时,托盘人要高叫“五福临门”,总管先生要致祝酒词,亦称“说福事”,紧接着吹鼓手吹奏乐曲,主人也开始四处给客人敬酒。 吹鼓手吹奏“菜调子”,一般在三个时段(即在上第一道、第五道、最后一道菜时)吹奏。吹奏的乐曲调式很多,要根据节庆、婚嫁、丧葬、立屋、乔迁、寿诞、升学、荣升等红喜、白会的不同场景,吹奏约定俗成的“菜调子”。“菜调子”主要有“八仙过海”“仙女下凡”“喜鹊闹梅”“年年有余”“岁岁平安”“迎宾调”“送客调”“哭嫁调”“辞娘调”“离娘调”“喊船调”“阳光照”“反阳光照”等数十个曲目。 “说福事”要“见事说事”、“见人说人”,按婚、丧、节日、寿诞、建造、乔迁、开业、升学等分类致祝酒词,不得错乱。 例如恭喜祝酒词曰:“一杯酒来把客敬,一帆风顺事业兴;二杯酒来把客敬,二龙抢宝降吉星;三杯酒来把客敬,三阳开泰喜来临;四杯酒来把客敬,四季发财梦成真;五杯酒来把客敬,五福临门好前程;六杯酒来把客敬,六合安然万事成;七杯酒来把客敬,七星高照耀门庭;八杯酒来把客敬,八洞神仙下凡尘;九杯酒来把客敬,久长久远万年春;十杯酒来把客敬,十全十美福满门。”
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