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舌尖上幸福的味道

发布时间:2015-06-18 10:34 来源:恩施日报 作者:黎袁媛 编辑:谭燚 浏览:0次
土家蒸肉系“恩施州十大新派土家菜”之一,分为土家扣肉和土家年肉,其产地遍布恩施各地。 记者 黎袁媛 令人垂涎的扣肉。 在漫长的历史里,中国人的肚子里一直缺油水。所以形容好工作叫“肥缺”,形容富裕叫“富得流油”,形容富上加富叫“肥上又加膘”……总之,“肥”这个油腻腻的字眼一直是丰足生活的象征。 1793年,刚刚经历工业革命的英国首次派出官方使团访华,中国平民的生活质量之低让英国人十分讶异,其中重要的判断指标之一就是中国人极少摄入动物脂肪。团长马嘎尔尼勋爵在日记中记载:“在普通中国人中间,人们很难找到类似英国公民的啤酒大肚或英国农夫喜洋洋的脸。” 在母亲幸福的童年记忆中,有一件事情她老人家总是津津乐道:每次赶场,都能吃到一毛五分钱一碗的扣碗。农村三天一场,加起来一个月能有10天吃到肉,那可是上世纪五六十年代的困难时期,对于许多家庭来说,猪油都是稀罕物。连我都觉得外婆“惯得没得名堂”了。 她所说的“扣碗”就是扣肉,恩施各地做法大同小异: 选上好五花肉过水煮30分钟后拿出,把葱、姜和大蒜切末备用,梅干菜切好后用水淘洗,再用手挤干水分,锅内放入红糖用小火慢慢地熬出糖浆,等到红糖熬出糖浆,用手拿上一块肉在锅内来回地摩擦直到肉皮变色,肉上好色,锅里的红糖浆不要倒掉,再加入少许水备用,把冷好的肉切片装碗。取一小碗放入姜末和大蒜末、盐小半匙、胡椒粉1小匙、鸡精1小匙和2大匙的红糖水,把拌好的酱汁均匀地淋在装好碗的肉上面,洗净切好的梅干菜均匀铺在肉上面,尽量让梅干菜盖住肉,再将碗放入蒸锅蒸2小时,蒸好后取出拿盘子扣在碗上面,翻过来打开撒上葱花或香菜即可。蒸熟后的肉带有腌菜的味道,中和了油腻,而梅干菜则吸饱了油分,醇香怡人,整道菜油而不腻,十分下饭。 而体积硕大的年肉则是蒸肉家族里的“重型武器”。关于年肉的来历有一种传说。一年除夕,正当寨子里的人们热热闹闹准备团年饭的时候,突遭外敌攻寨。顿时,山民们纷纷扶老携幼四处逃散。一部分逃进深山石洞的人虽然侥幸活了下来,但又冷又饿,凄凉无比。幸好有一位老人家在逃离时慌慌张张从锅里抓了一大块熟猪肉,于是每人分得一片,大家这才熬过了这个凄惶的年关。从此,每逢过年时,土家族人家家户户都会蒸上几大块熟肉,以防再次遭受类似的灾难。以后相沿成习,年肉便进入了恩施人春节的菜谱。对于恩施人来说,没有年肉的团年宴简直不叫过年。 恩施人制作年肉一般习惯使用猪的圆尾肉,圆尾肉瘦肉较多,而且蒸过以后油而不腻。当圆尾肉在锅里煮到六成熟时,便取出开始切块,每块切成三寸来长、二两至半斤来重。切年肉有一定的讲究,必须两块肉连在一起,这样,“连”跟“年”谐音,意味年年有余。切好的肉块再拌上食盐、花椒等各种作料,与糯米一起装入蒸笼,用大火蒸得烂熟。蒸好的年肉红白相间,晶莹滑软,入口即化。 也有用腊肉做年肉的。冬至之后杀猪,把肉切成长条,均匀抹上用花椒炒热的盐,腌制十天后用柏树枝、橘子皮等细火烟,烘烤至棕红色,到了过年节时配上糯米蒸熟。对于现代人来说,这种腌制过的年肉既有浓郁的腊香,又有糯米的清香味,比新鲜的年肉顺口多了。 土家人性情豪爽,许多汉子常常以能吃年肉为荣。在恩施,时不时能看到“吃年肉大赛”这种民俗活动。比赛现场只见好汉们一块块颤巍巍白亮亮的大肥肉直塞咽喉,看得不吃肥肉的人直打冷颤。 用年肉招待客人是土家人极高的礼遇,当主人礼节性地给客人碗中夹大块的年肉时,即使平时不吃肥肉的你一定要试试,因为那一咬满嘴油的充实,就是土家人理解的幸福。
责任编辑:谭燚
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