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土家豆皮香

发布时间:2015-07-16 09:44 来源:恩施日报 作者:周许 编辑:谭燚 浏览:0次
记者 周 许 把豆皮晾干。(记者 谢顺摄) 豆皮加工。(记者 谢顺摄) 烙豆皮。(记者 周许摄) 腊豆皮香喷喷。(记者 周许摄) 游客在恩施女儿城学烙豆皮。(记者 周许摄) 在恩施,走进任何一家早餐店,几乎都能吃上一种美味的早餐食品——恩施豆皮。曾经,恩施人在过年时节才会制作享用的一种特色食品,早已经成为一种寻常早餐,对很多恩施人来说,百吃不厌。 豆皮,在食物匮乏的年代,是过年时的奢侈食品。每年春节临近,恩施人家家户户都要烙豆皮儿,与打糍粑一样,是春节的习俗,也是一年到头辛苦劳作后的自我犒劳和奖赏。 腊月小年刚过,家家户户的石磨开始转动起来,浸泡好的大米或者包谷,在石磨吱吱的转动声中,碾成了稀稠合适的米浆。 磨好米浆,以干木柴混以干松针点燃灶火,烧好灶锅,锅底抺上少许猪油,再用一漏斗状容器将米浆以同心圆线条形式滴入锅中,三五分钟,锅中同心圆线条状的豆皮烙熟,豆皮即可起锅。 如此反复,在弥漫的清香中,一大盆米浆演化为豆皮,再用竹竿晾晒起来,慢慢享用。 用不同食材制作的豆皮,颜色不同,口感略异:米豆皮呈乳白色,吃起来细嫩,滑爽;包谷豆皮成品金黄色,耐煮,吃着有嚼劲。当然,还有人制作豆皮时添加绿豆(绿豆皮)或者鸡蛋(蛋皮),如同粽子里添加豆沙、猪肉或者果仁一样,只不过根据爱好变花样,事实上,还是纯正的米豆皮和包谷豆皮“恋得长”。 如今,豆皮早已不再是过年时节才能吃得上的奢侈食品,在恩施州各个县市、乡镇,只要有早餐店的地方,绝对有这种特色食品,即便是“重庆小面”“兰州拉面”等州外特色早餐品牌店,主打外地特色小吃的同时,恩施豆皮还是要准备的,因为“吃豆皮儿”从来都是恩施人过早最多的选择。 对“过早”极为讲究的恩施人,早餐吃豆皮更有讲究的在于豆皮“臊子”,肥肠、杂酱、鸡子、肉丝、炒猪肝、炒腰花、红烧肉……如此等等,豆皮“臊子”的种类,多达10几种,以供食客选择。 点上一碗煮豆皮,依据个人喜好选择一份“臊子”添加到豆皮里面,再配上各种咸菜,这顿早餐才会吃得有滋有味,才会吃得舒服、满意。 关于豆皮的吃法,在煮豆皮的基础上,还有所发展和创新。其一是炒豆皮。做法大致如下:先用食用油炒好葱、姜、蒜等作料,再炒好鸡蛋或者瘦肉等配料,再将烙好的豆皮放在锅中,加少许水,混以作料、配料反复翻炒,直至豆皮变软、入味,一碗炒豆皮即成。 恩施人吃炒豆皮,一般是中餐或者夜市进行。炒一碗豆皮,较煮一碗豆皮耗时,早餐大多匆忙,早餐店极少提供炒豆皮服务。不过mr007航空路有一家店一日三餐提供炒豆皮,专项经营,成为炒豆皮专卖店。我去吃过,味道不错。 炒豆皮无汤,酥滑鲜嫩,绵软滋润,但较为油腻。吃一盘鸡蛋炒豆皮或者肉丝炒豆皮,再喝上一碗海带汤或者其他什么汤,可以算得上一次不错的正餐。在恩施州城,很多人常常以吃炒豆皮作为中餐,既经济实惠,又能补充营养能量。 豆皮的另一种吃法,是糊汤豆皮,在夜市较为常见。糊汤豆皮做法简单,是将豆皮煮烂成糊状,加入鸡蛋搅碎和匀,加入切碎的青葱花再煮稍许即可。 或者因为是小时候过年才能吃上豆皮的缘故,我对豆皮十分眷恋。我曾经在武汉做打工编辑时,常常思念恩施豆皮,那一年刚到武汉不久,见早餐店菜谱里面有“豆皮”,至喜,遂叫上一份。结果大失所望。武汉豆皮也是在平底锅里摊成很薄的面皮,但在形状和吃法上大不一样,武汉豆皮其实就是一块方巾状的面皮包上干子丁、瘦肉丁、香菇丁的食品,于我来说,确实不甚喜欢。 现在,恩施豆皮,如同云南米粉、兰州拉面、武汉热干面等特色小吃一样,成为地方特色食品,人们吃豆皮,也不再是当年难得的奢侈食品。吃豆皮,一部分人是在繁多食物种类情况下,进行尝鲜或者交替调节,另一部分人是对一种熟悉味道的依恋,吃豆皮也许是吃一种挥之不去的情感,相伴终身,难舍难忘。 更多的人钟爱恩施豆皮,制作豆皮形成了一种产业,在六角亭头道水村,几乎家家户户都做豆皮,很多村民因此发家致富。在相关部门的监督管理下,豆皮制作也越来越标准、规范,当然,也必须加强监管,这种产业才会更加兴旺,这种舌尖上的美味才会更加舒爽、安全。
责任编辑:谭燚
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